Cách đơn giản nhất để hiểu về EcoCook là:

Vai trò của EcoCook đối với các nhà hàng bền vững tương tự như vai trò của khung chứng nhận bền vững đối với các ngành công nghiệp khác.

Chương trình này đánh giá mức độ bền vững trong vận hành của một nhà hàng hoặc tổ chức dịch vụ ăn uống, sau đó cung cấp khung cải tiến và chứng nhận tương ứng.

Chương trình không chỉ tập trung vào một vấn đề đơn lẻ như tái chế hay thực phẩm hữu cơ. Thay vào đó, nó xem xét tính bền vững trên toàn bộ hoạt động, bao gồm thực phẩm, thực đơn, quy trình nấu nướng, tài nguyên, sản phẩm và vật liệu, chất thải, truyền thông và trách nhiệm xã hội.3

EcoCook kết hợp ba chức năng chính:

1. Đánh giá — xác định hiệu suất bền vững hiện tại của tổ chức.
2. Tư vấn và cải tiến — nhận diện điểm yếu và cơ hội cải thiện.
3. Chứng nhận — thẩm định độc lập hiệu suất dựa trên tiêu chuẩn EcoCook.

Điều này khiến EcoCook có phạm vi rộng hơn nhiều so với một nhãn “nhà hàng xanh” đơn thuần.

Nguồn gốc của EcoCook bắt nguồn từ Biolia Sàrl, công ty tư vấn bền vững tại Thụy Sĩ được Olivia Grebler thành lập năm 2013.

Theo lịch sử của chính EcoCook, Grebler từng làm việc trong lĩnh vực chứng nhận bền vững và đặc biệt quan tâm đến mảng nhà hàng. Bà nhận thấy một khoảng trống trên thị trường: các nhà hàng cần sự hướng dẫn chuyên biệt để trở nên bền vững hơn, trong khi người tiêu dùng lại gặp khó khăn trong việc nhận diện những nhà hàng thực sự bền vững.4

Điều này dẫn đến sự ra đời của Chương trình Chứng nhận Nhà hàng Bền vững EcoCook.

Tổ chức này cho biết họ đã dành nhiều năm tinh chỉnh chương trình và phát triển phương pháp đánh giá, tư vấn dựa trên cơ sở khoa học dành riêng cho ngành dịch vụ ăn uống. Các tài liệu của họ cũng đề cập đến một nền tảng trực tuyến giúp đánh giá và cải thiện hiệu suất bền vững.5

Sự phát triển của chương trình

EcoCook sau đó đã mở rộng từ khái niệm chứng nhận nhà hàng thành Chương trình Đánh giá và Chứng nhận Bền vững HoReCa với phạm vi rộng hơn.

Năm 2024, tổ chức này công bố tiêu chuẩn EcoCook v2024 và thay đổi định vị chương trình từ “Chứng nhận Nhà hàng Bền vững” đơn thuần sang một khung đánh giá và chứng nhận bền vững toàn diện hơn.6

Nhãn hiệu và chương trình EcoCook thuộc sở hữu của Biolia Sàrl, một công ty Thụy Sĩ.

Bảng thông tin về EcoCook của ProCert xác định Biolia Sàrl là chủ sở hữu thương hiệu và chương trình EcoCook, có địa chỉ tại Préverenges, Thụy Sĩ.7

Nhãn hiệu này cũng được đăng ký dưới tên BIOLIA SARL. Một hồ sơ trích xuất từ sổ đăng ký nhãn hiệu Thụy Sĩ hiện hành xác định “ECOCOOK Certified Sustainable Restaurant” là nhãn hiệu đang hoạt động, với ngày nộp đơn là 22 tháng 9 năm 2015.8

Mối quan hệ này có thể được tóm tắt như sau:

Biolia Sàrl → sở hữu/phát triển EcoCook → vận hành chương trình → chứng nhận EcoCook → nhà hàng/tổ chức HoReCa

EcoCook hướng đến ngành HoReCa.

Bao gồm:

• Nhà hàng
• Quán cà phê
• Khách sạn
• Công ty cung cấp suất ăn
• Nhà hàng và căng tin nội bộ doanh nghiệp
• Chuỗi nhà hàng
• Cơ sở nhượng quyền
• Bếp sản xuất
• Chuỗi khách sạn
• Một số tổ chức trong ngành công nghiệp thực phẩm

Do đó, tiêu chuẩn chứng nhận không giới hạn ở các nhà hàng độc lập truyền thống.9

Đây là một điểm phân biệt quan trọng: EcoCook là chứng nhận bền vững cấp độ tổ chức chứ không phải chứng nhận cho một sản phẩm thực phẩm riêng lẻ.

Ví dụ, một nhà hàng được EcoCook chứng nhận không nhất thiết tuyên bố:

“Tất cả nguyên liệu của chúng tôi đều hữu cơ.”

Thay vào đó, điều này có nghĩa là toàn bộ hoạt động của họ đã được đánh giá dựa trên một khung bền vững được xác định rõ ràng.

EcoCook áp dụng cách tiếp cận tương đối toàn diện.

Các tiêu chí bao gồm những lĩnh vực sau:

🍽 Thực phẩm & đồ uống

Cách lựa chọn và quản lý nguyên liệu cùng sản phẩm thực phẩm.

👨‍🍳 Thực đơn & nấu nướng

Tác động của phương pháp nấu nướng, thực đơn và quy trình chế biến đến tính bền vững.

⚡ Tài nguyên

Năng lượng, nước và các tài nguyên khác được sử dụng trong vận hành.

📦 Sản phẩm & vật liệu

Các vật liệu và sản phẩm mà cơ sở mua sắm và sử dụng.

♻️ Chất thải

Phòng ngừa, phân loại, giảm thiểu và quản lý chất thải.

👥 Trách nhiệm xã hội

Khía cạnh con người và xã hội của sự bền vững.

📣 Truyền thông

Cách tổ chức truyền tải các cam kết và thành tựu bền vững của mình.

Nhờ vậy, EcoCook nỗ lực đưa tính bền vững thoát khỏi khái niệm hoạt động “xanh” đơn lẻ để tích hợp vào công tác quản lý vận hành hàng ngày.10

Một trong những đặc điểm nổi bật của EcoCook là hệ thống chứng nhận phân tầng.

Khung EcoCook hiện tại bao gồm nhiều cấp độ tương ứng với các mức độ hiệu suất bền vững khác nhau.

Tài liệu về EcoCook của ProCert mô tả 10 cấp độ chứng nhận, bao gồm bảy cấp độ chính dựa trên hiệu suất bền vững/xuất sắc của tổ chức:

• 🌱 1 Lá
• 🌱🌱 2 Lá
• 🌱🌱🌱 3 Lá
• 🌱🌱🌱🌱 4 Lá
• Silver
• Gold
• Platinum

Khung chứng nhận này cho phép doanh nghiệp chứng minh quá trình tiến bộ thay vì coi tính bền vững chỉ là trạng thái “được chứng nhận” hoặc “không được chứng nhận”.

Điều này mang ý nghĩa chiến lược quan trọng vì các nhà hàng có thể phấn đấu dần lên các cấp độ cao hơn mà không bắt buộc phải đạt ngay tiêu chuẩn cao nhất.

Mô hình của EcoCook kết hợp tư vấn, đánh giá và chứng nhận.

Quy trình tóm tắt diễn ra như sau:

1. Đánh giá ban đầu
↓
2. Xác định điểm yếu và cơ hội
↓
3. Triển khai cải tiến
↓
4. Thẩm tra tuân thủ tiêu chí EcoCook
↓
5. Kiểm toán/chứng nhận độc lập
↓
6. Truyền thông về thành tựu
↓
7. Cải tiến liên tục

EcoCook cung cấp hỗ trợ tư vấn xuyên suốt quá trình, trong khi hệ thống chứng nhận bao gồm bước thẩm định độc lập.

Theo tài liệu của ProCert, ProCert kiểm toán các cơ sở ba năm một lần, với các cuộc kiểm toán theo dõi hàng năm do Biolia thực hiện. Giấy chứng nhận có hiệu lực trong ba năm kèm theo đánh giá theo dõi hàng năm.

Yếu tố bên thứ ba này rất quan trọng vì nó tách biệt chứng nhận EcoCook khỏi việc một nhà hàng tự tuyên bố mình bền vững.

EcoCook còn vận hành một thành phần trực tuyến mang tên EcoCook 2.0.

Nền tảng này cho phép các tổ chức:

• Tự đánh giá hiệu suất bền vững
• Thiết lập mục tiêu bền vững
• Theo dõi quá trình cải thiện
• Trực quan hóa tiến độ
• Truyền tải cam kết bền vững

Điều này biến EcoCook thành một giải pháp vượt xa một cuộc kiểm toán một lần. Mô hình hướng tới là cải thiện hiệu suất liên tục.11

EcoCook định vị tính bền vững không chỉ là vấn đề môi trường mà còn là cơ hội về mặt vận hành và kinh tế.

Biolia tuyên bố EcoCook có thể giúp các tổ chức đạt được:

• Giảm tới 60% chi phí năng lượng
• Giảm khoảng 20% lượng nước tiêu thụ
• Giảm tới 30% chi phí quản lý chất thải
• Giảm rủi ro vận hành
• Tăng lòng trung thành của khách hàng
• Nâng cao tính minh bạch và khả năng truy xuất nguồn gốc
• Tạo sự khác biệt so với đối thủ cạnh tranh
• Được công nhận về bền vững ở cấp độ quốc tế12

Cần lưu ý rằng những con số này là lợi ích tiềm năng do EcoCook/Biolia công bố, không phải cam kết đảm bảo mọi nhà hàng được chứng nhận đều đạt được mức giảm chính xác như vậy.

Về cơ bản, EcoCook hoạt động tại giao điểm của ba mảng kinh doanh:

A. Tư vấn bền vững

Các chuyên gia giúp nhà hàng xác định các cải tiến về môi trường và vận hành.

B. Chứng nhận

Nhà hàng có thể trải qua quá trình đánh giá và thẩm định theo tiêu chuẩn EcoCook.

C. Truyền thông bền vững

Các tổ chức được chứng nhận nhận được công cụ để truyền tải thành tựu bền vững đến khách hàng và các bên liên quan khác.

EcoCook cung cấp riêng cho các cơ sở được chứng nhận một hồ sơ trực tuyến, công bố thành tựu, hiển thị trên mạng xã hội, gợi ý cho người tiêu dùng và đưa vào cẩm nang cơ sở bền vững của mình.13

Như vậy, đề xuất giá trị của chương trình có thể tóm tắt là:

Đo lường → Cải thiện → Chứng nhận → Truyền thông

Không nên nhầm lẫn EcoCook với:

• Sao Michelin
• Trang web đánh giá nhà hàng
• Xếp hạng chất lượng thực phẩm
• Điểm kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm
• Chứng nhận thực phẩm hữu cơ

Sao Michelin chủ yếu đánh giá sự xuất sắc về ẩm thực.

Nền tảng đánh giá của khách hàng đo lường trải nghiệm thực tế.

Chứng nhận thực phẩm thường đánh giá một sản phẩm hoặc nguyên liệu cụ thể.

EcoCook đánh giá hiệu suất bền vững của tổ chức dịch vụ ăn uống.

Do đó, về mặt khái niệm, EcoCook gần gũi hơn với các hệ thống quản lý bền vững và chứng nhận môi trường thay vì các nền tảng review nhà hàng.

Một khía cạnh đáng chú ý của EcoCook là mối quan hệ với ProCert, một tổ chức chứng nhận tại Thụy Sĩ.

ProCert công bố bảng thông tin EcoCook mô tả các yêu cầu chứng nhận, đối tượng mục tiêu, cấp độ chứng nhận, thỏa thuận kiểm toán và thời hạn hiệu lực.14

Điều này tạo ra sự phân tách rõ ràng giữa:

Biolia
→ phát triển/vận hành chương trình EcoCook và cung cấp dịch vụ tư vấn

và

ProCert
→ thực hiện kiểm toán chứng nhận độc lập.

Cấu trúc này đóng vai trò quan trọng khi đánh giá độ tin cậy của một nhãn bền vững.

Mặc dù có nguồn gốc từ Thụy Sĩ, EcoCook mang định hướng quốc tế.

Các tài liệu chính thức của chương trình có nhắc đến hoạt động hoặc sự hiện diện tại các quốc gia bao gồm Thụy Sĩ, Tây Ban Nha và Malta, đồng thời chương trình được thiết kế cho đối tượng HoReCa quốc tế.15

Công ty cũng mô tả EcoCook là chứng nhận bền vững quốc tế và cung cấp tài nguyên đa ngôn ngữ.

Trang web chính thức có nội dung bằng nhiều ngôn ngữ, phản ánh định vị châu Âu/quốc tế của chương trình.

Triết lý nền tảng là các nhà hàng đóng vai trò quan trọng vượt trội đối với sự bền vững bởi họ nằm ở giao điểm của nông nghiệp, sản xuất thực phẩm, vận tải, năng lượng, nước, chất thải, lao động và hành vi tiêu dùng.

Tài liệu về bền vững của chính EcoCook lập luận rằng thực phẩm là yếu tố đóng góp lớn vào các tác động môi trường, do đó các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống ở vị thế đặc biệt thuận lợi để tạo ảnh hưởng đến kết quả môi trường và xã hội.

Triết lý này có thể tóm tắt như sau:

Giúp nhà hàng trở nên bền vững hơn mà không tách rời tính bền vững khỏi lợi nhuận và hiệu quả vận hành.

Đây là một trong những đặc trưng cốt lõi của EcoCook.

Xét về mặt thương hiệu, EcoCook chiếm giữ một ngách khá chuyên biệt.

Lời hứa thương hiệu

Dịch vụ ăn uống bền vững + hiệu suất đo lường được + chứng nhận

Khách hàng mục tiêu

Chủ yếu bao gồm:

• Chủ nhà hàng
• Nhà điều hành khách sạn
• Công ty cung cấp suất ăn
• Chuỗi nhà hàng
• Quản lý cơ sở lưu trú
• Quản lý bền vững
• Tổ chức dịch vụ ăn uống

Người dùng cuối mục tiêu

Người hưởng lợi cuối cùng cũng chính là người tiêu dùng, bởi EcoCook nhằm giúp khách hàng nhận diện các cơ sở có thực hành bền vững đã được thẩm định.

Tính cách thương hiệu

Định vị của EcoCook có thể được mô tả là:

• 🌱 Môi trường
• 📊 Dựa trên dữ liệu
• 🏨 Tập trung vào ngành dịch vụ lưu trú/ăn uống
• 🔬 Định hướng tiêu chuẩn
• 💡 Chú trọng cải tiến
• 🌍 Quốc tế

Có một vấn đề về tên gọi cần được lưu ý.

Các sàn thương mại điện tử cũng sử dụng tên ECOCOOK cho nhiều sản phẩm tiêu dùng không liên quan. Ví dụ, các danh sách trên chợ trực tuyến tại Việt Nam dưới từ khóa “ECOCOOK” chứa hàng trăm sản phẩm trải dài từ thiết bị bếp, đồ gia dụng đến các mặt hàng tiêu dùng tạp nham.16

Ngoài ra còn có các sản phẩm không liên quan sử dụng Ecocook làm tên sản phẩm/dòng sản phẩm, chẳng hạn như dụng cụ nấu nướng bán dưới các thương hiệu khác.17

Do đó, không phải mọi sản phẩm hay người bán trực tuyến nào sử dụng tên “ECOCOOK” cũng liên quan đến chương trình bền vững EcoCook® của Thụy Sĩ.

EcoCook được đề cập trong bài viết này cụ thể là:

EcoCook® — chương trình đánh giá và chứng nhận bền vững thuộc sở hữu của Biolia Sàrl.

Từ góc độ ngành, EcoCook sở hữu một số điểm mạnh đáng chú ý.

Trọng tâm chuyên biệt

Khác với các chứng nhận bền vững chung chung, chương trình được thiết kế riêng dựa trên thực tế vận hành của nhà hàng và ngành dịch vụ lưu trú.

Cách tiếp cận toàn diện

Chương trình xem xét thực phẩm, năng lượng, nước, chất thải, vật liệu, nấu nướng, quản lý và các vấn đề xã hội thay vì chỉ một chỉ số môi trường đơn lẻ.

Cải tiến liên tục

Cấu trúc phân tầng khuyến khích tổ chức cải thiện theo thời gian.

Kết hợp chứng nhận và tư vấn

EcoCook không chỉ dừng lại ở việc chỉ ra vấn đề; mô hình còn cung cấp hướng dẫn triển khai cải tiến.

Truyền thông đến người tiêu dùng

Chứng nhận có thể được sử dụng như công cụ truyền thông và tạo sự khác biệt.

Thẩm định độc lập

Sự tham gia của ProCert mang lại lớp kiểm toán bên ngoài thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào tự công bố.

Một đánh giá cân bằng cũng cần ghi nhận một số hạn chế.

Không phải thương hiệu tiêu dùng phổ biến

EcoCook là chương trình bền vững B2B, nên không có độ nhận diện đại chúng tương đương các thương hiệu như Michelin hay các chứng nhận thực phẩm lớn.

Chứng nhận không đồng nghĩa “không có tác động môi trường”

Một cơ sở được chứng nhận vẫn có thể tiêu thụ năng lượng, tạo ra chất thải và sử dụng nguyên liệu không hữu cơ hoặc không có nguồn gốc địa phương. Chứng nhận biểu thị hiệu suất đạt chuẩn, không phải sự hoàn hảo về môi trường.

Mức tiết kiệm công bố không mang tính phổ quát

Các con số 60% năng lượng, 20% nước và 30% chi phí chất thải là lợi ích tiềm năng do EcoCook/Biolia quảng bá; kết quả thực tế phụ thuộc lớn vào điều kiện xuất phát và đặc thù từng cơ sở.

Nhầm lẫn tên gọi

“ECOCOOK” được sử dụng trên mạng cho các sản phẩm và người bán không liên quan, đặc biệt trong lĩnh vực thương mại điện tử. Điều này đòi hỏi sự cẩn trọng khi xác định đúng thực thể EcoCook.

Tính đến năm 2026, EcoCook vẫn là chương trình chứng nhận bền vững đang hoạt động. Website của chương trình tiếp tục đăng tải các cập nhật, bao gồm tài liệu liên quan đến tiêu chuẩn EcoCook v2024 và các hoạt động quốc tế.

Định vị hiện tại của chương trình rộng hơn khái niệm “nhà hàng bền vững” ban đầu: EcoCook tự giới thiệu là Chương trình Đánh giá và Chứng nhận Bền vững HoReCa.

EcoCook® là hệ thống đánh giá, tư vấn và chứng nhận bền vững do Thụy Sĩ phát triển, thuộc sở hữu của Biolia Sàrl, giúp các nhà hàng, khách sạn, quán cà phê và tổ chức cung cấp suất ăn đo lường, cải thiện, thẩm định và truyền thông hiệu suất bền vững về môi trường và xã hội.18

EcoCook®
Loại hình: Chương trình chứng nhận & tư vấn bền vững
Ngành: Dịch vụ lưu trú / Dịch vụ ăn uống / Dịch vụ môi trường
Thành lập: 2013
Người sáng lập: Olivia Grebler
Chủ sở hữu: Biolia Sàrl
Nguồn gốc: Thụy Sĩ
Trụ sở chính: Préverenges, Switzerland
Ngành mục tiêu: HoReCa
Dịch vụ cốt lõi: Đánh giá, tư vấn, chứng nhận và truyền thông bền vững
Cấp độ chứng nhận: Hệ thống Lá đến Silver, Gold và Platinum
Đối tác chứng nhận: ProCert
Website chính thức: EcoCook.com

Kết luận: Cần hiểu EcoCook không phải là thương hiệu dụng cụ nấu nướng hay thực phẩm, mà là thương hiệu tiêu chuẩn/chứng nhận bền vững chuyên biệt cho ngành dịch vụ lưu trú và ăn uống. Đề xuất cốt lõi của chương trình là biến tính bền vững của nhà hàng thành yếu tố có thể đánh giá, cải thiện, thẩm định độc lập và truyền thông một cách rõ ràng.19

1. Biolia EcoCook – Sustainable restaurant certification program
2. What is sustainable foodservice? – ECOCOOK
3. Wesentliche Anforderungen
4. What’s EcoCook®? – ECOCOOK
5. Route de la Pierre 22
6. Chemin du Vuasset, 2
7. EcoCook – Programme de conseil et de certification restaurant durable.
8. Marke ECOCOOK Certified Sustainable Restaurant – Wirtschaftsregister.ch
9. Factsheet ECOCOOK
10. Membres – Ecorestaurant, Eco-Restaurant – EcoCook
11. Shop Ecocook Lime Green Carbon Steel Baking Dish from Orsina
12. EcoCook – Sustainable restaurant certification program
13. Ecocook – Programa de consultoría y certificación en sostenibilidad dirigido al sector HoReCa
14. Biolia EcoCook – Nachhaltiges Restaurantberatungs- und Zertifizierungsprogramm
15. Biolia EcoCook – Nachhaltigkeitsberatungs- und Zertifizierungsprogramm
16. ECOCOOK Markeneintragung Marke 647961 von Biolia Sàrl
17. Marke ECOCOOK – Wirtschaftsregister.ch
18. Ecocook, la certification verte qui vous distingue 🍽 Monouso
19. Terms of use – EcoCook
20. Ecocook Lime Green Rectangle Roasting Dish-Premier Housewares
21. Ecocook Lime Green Square Baking Dish-Premier Housewares
22. Ecocook Lime Green Roasting Dish-Premier Housewares
23. Ecocook Black Baking Dish With Handles-Premier Housewares